大蒜百科

大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药。春、夏采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。农谚说“种蒜不出九（月）,出九长独头”，6月叶枯时采挖，除去泥沙，通风晾干或烘烤至外皮干燥。

大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6-10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，基基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育，具有抗癌功效，深受大众喜食。

大蒜加工工艺步骤

1原料蒜的处理

选料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脱皮、挑选五个步骤。选料需要人工进行操作，将大蒜倒在选蒜台上，把有虫蛙、霉烂的蒜头逐个挑出。挑选过程中，还要剔除个头过小的蒜头。把切蒂后大蒜纷纷倒在提升机上，经传送带送入分瓣机，分瓣机利用上下两条不同速度橡胶带产生的搓力将蒜头分成蒜瓣。

2去皮

分好的蒜瓣还附着着一层蒜皮，这层蒜皮和蒜肉贴得很紧，在加工前也需要去除，方式采用干脱工艺。开启脱皮机电源，设定好脱皮机的工作压力和温度，工作压力为9-11千克力/每平方厘米，温度为45℃-50℃。待压力和温度都升到指定范围时，把蒜瓣倒入脱皮机，盖好盖子后，启动工作开关，脱皮机就会自动将蒜皮脱去。为了保证产品质量，脱皮后的蒜瓣还要进行挑选。

3脱水蒜片

脱皮挑选后的蒜瓣免不了有污物、灰尘附着在上面，在脱水之前，得先给这些蒜瓣彻底清洗。把蒜瓣放入清洗机，通过气泡不断的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的尘土被清洗掉了，蒜皮漂浮在水面上，蒜瓣则会下沉，用笊篱把蒜皮捞出来。消毒后的蒜瓣还要用清水洗净，沥干水分就可以准备切片了，切片是为了增强脱水的效果，也能减

少存贮的体积。

4清洗

切好的蒜片再次进入汽泡清洗机进行清洗，通过气泡的揉搓，清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。清洗时间为3分钟，水温保持在10℃左右。

5甩干

经过清洗的蒜片要使用离心机将附着在蒜片表面的水甩干，以缩短烘干时间。在蒜片清洗的时候，就用透水的纱布袋把蒜片装起来，然后整包整包地放入离心机里面。每次在离心机里入蒜片的量是25-30千克，离心机转速为每分钟1200转左右，甩干时间为30秒，甩干后的蒜片就可以进行烘干了。

大蒜烘干工艺

脱水蒜片采用热泵烘干机进行烘干，具体方法是：把蒜片均匀的铺在烘干机的网格盘内，将网格盘插入物料车，将物料车推进烘干房并开启主机。烘干过程中，温度应控制在55℃-75℃之间，烘干时间为10-12小时。烘干后的蒜片标准为：片形正常、色泽净白，水分含量为4-5%。烘干后的蒜片里还夹杂着一些蒜皮，这时要进行风选去皮操作。

烘干后的蒜片由于大小不均匀，含水量略有差异。为了达到水分一致，要进行水分平衡。将烘干后的蒜片装入塑料袋中，扎好袋口，摆放在货架上，放置3天左右后即可。